速凍冷庫是用各種制冷設(shè)備，使室內(nèi)保持一定的低溫，使得食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均工作溫度達(dá)到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。速凍庫常年溫度都在-18℃左右，能夠迅速將食品冷凍，且在冷凍的過程中不會影響食物原有的品質(zhì)，食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生多種變化，如物理變化，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)變化以及其他生物和微生物變化等，與普通的保鮮庫相比，速凍庫對溫度、降溫時間的要求更加嚴(yán)格，速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。